Iniziate a preparate la crema al burro. In un pentolino, portate a bollore 112 g di acqua e 300 g di zucchero fino a raggiungere i 121 °C. Intanto montate gli albumi a neve con i 75 g di zucchero rimanenti in planetaria, poi versate lo sciroppo a filo e lavorate per circa 30 minuti fino a completo raffreddamento. A parte, ammorbidite il burro (senza scioglierlo) e mescolatelo con cannella e vaniglia. Unite il burro lavorato alla meringa, poi incorporate 135 g di cioccolato fondente fuso. Inserite la crema in una sac à poche, tenendone da parte 5-6 cucchiai.

Proseguite assemblando la torta. Disponete un anello da 22 cm sul piatto da portata. Posizionate i biscotti in verticale lungo il perimetro, fissandoli con un ciuffetto di crema alla base. Farcite i biscotti rimanenti con la crema e appoggiateli a spirale sul dorso di quelli già disposti, completando lo stampo fino al centro. Riponete in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, sciogliete 100 g di cioccolato (a 31 °C), stendetelo sottilissimo su carta forno e passatevi un pennello per ricreare la texture della corteccia, poi fate raffreddare in frigo.

Con la crema tenuta da parte, evidenziate gli anelli del tronco (per un maggior contrasto, potete sciogliere 50 g di cacao in 80 g di acqua e unirlo alla crema). Rompete il foglio di cioccolato in pezzi e fissateli sui biscotti esterni con ciuffi di crema. Decorate a piacere con foglioline di menta, chicchi di melograno e rosmarino. Il tronco di Natale con Oro Saiwa è pronto!